Era tornata nel 2006 sulle tavole italiane dopo un esilio durato 5 anni, accolta da cene, cortei storici e convegni. E ora si teme di nuovo per lei, la bistecca 'fiorentina’, regina delle tavole italiane. Attorno alla squisita pietanza ruota nel nostro Paese un'economia importante. L'Italia è, infatti, il terzo produttore in Europa di carne bovina, dopo Francia e Germania. Un settore chiave per l'agricoltura, per l'industria e la distribuzione alimentare italiana. E siamo anche terzi per consumo pro-capite di carne bovina: in media poco meno di 25 kg l'anno a testa, un valore che, nella Ue, ci pone subito dopo la Danimarca (27) e la Francia (26).

Nella filiera della bistecca lavorano circa 80 mila addetti, con mansioni che vanno dall'allevamento del bestiame alla macellazione. E con alcune professionalità, come il 'disossatore’, assai ben retribuite (uno bravo arriva a guadagnare 4-5 mila euro al mese). Ma, nel settore, è in atto una profonda riorganizzazione. Dal 1971 al 2004, hanno chiuso 31.276 macellerie, pari a una riduzione del 45%. Un calo concentrato negli anni '90 e dovuto al processo di concentrazione della rete. E, negli ultimi 3 anni, anche gli allevamenti sono diminuiti del 15%. Insomma, la gente mangia meno carne e c'è più attenzione alla qualità.

CON 400MILA TONNELLATE L'ANNO CARNE BOVINA PREFERITA DA ITALIANI

La vera bistecca alla Fiorentina si taglia nella lombata di vitellone di bovini di età non inferiore ai 15 mesi, ha nel mezzo l'osso a forma di 'T', con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Deve essere alta non meno di 3 centimetri e non più di 4,5. Insomma, un prodotto pregiato, a difesa del quale sono stati presi provvedimenti di tutela e garanzia. Il più importante è stato introdotto nel 2002 e prevede un processo obbligatorio di etichettatura che consente di conoscere l'origine della carne acquistata, con riferimento agli Stati di nascita, di ingrasso, di macellazione e di sezionamento, nonché un codice di identificazione che rappresenta una vera e propria 'carta d'identità’ dell'animale.

“Oggi esiste - assicura la Coldiretti - una sicurezza totale per i consumatori in quanto tutti i bovini sopra i 24 mesi sono controllati". La carne bovina è la preferita dagli italiani. Le famiglie, secondo la Coldiretti, ne consumano oltre 400.000 tonnellate l'anno, cioè più del doppio di quella di maiale (205.000 tonnellate) e ben il 35% in più di quella avicunicola (300.000 tonnellate fra pollo tacchino e coniglio)”.

OLTRE 10 MILIARDI DI EURO L'ANNO DALLA VENDITA DI CARNE

L'intero settore delle carni bovine coinvolge circa 80.000 allevamenti agricoli (oltre la metà di quelli presenti sul nostro territorio) e circa 2.200 imprese di macellazione, che danno lavoro a 80.000 persone, per un valore della vendita al consumo intorno ai 10 miliardi di euro. Il lavoro nel macello segue tre fasi: quella della macellazione vera e propria, il 'disosso' e il porzionamento. In Italia, esiste il più grande macello d'Europa: si trova a Ospedaletto Lodigiano (Lodi) e appartiene al gruppo Cremonini. Vi si macellano fino a 1.000 bestie l'ora e un bravo disossatore fa rendere del 20-25% in più la carne vendibile. Per questo, le aziende sono disposte a pagare bene questi professionisti, che, in certi posti, devono essere prenotati con settimane di anticipo.

Il ritorno della fiorentina ha provocato un vero e proprio boom di mucche e tori della storica razza chianina: +34% il numero degli animali allevati in 5 anni e +62% gli allevamenti. La razza, allevata in Italia da più di 2.200 anni, oggi può contare dunque su oltre 30.000 capi di bestiame, presenti in 1.145 allevamenti situati per lo più in Toscana. Le aziende italiane con bovini (sia da carne sia da latte), secondo l'ultimo censimento dell'Istat relativo al 2003, sono 146.000, il 15,1% in meno rispetto al 2000.

Secondo la Coldiretti, oggi nelle stalle nazionali ci sono 120.000 animali riconducibili alle 5 storiche razze: oltre alla chianina, la romagnola (15mila esemplari), la marchigiana (48mila), la podolica (20mila) e la maremmana (5mila).