Garantire il ‘piacere’ del consumatore. E’ questo l’obiettivo dell’assaggiatore, una professione che, in Italia, è sempre più richiesta dalle aziende, non solo alimentari ma anche di abbigliamento. Un mercato in continua crescita, tanto che la disciplina è entrata a pieno titolo nelle aule universitarie. Ma chi vuole accostarsi a questo tipo di lavoro può iscriversi al ‘Centro Studi Assaggiatori’ di Brescia, che per aziende ed enti ha formato circa 1.000 persone tra panel leader, giudici specializzati, giudici qualificati e addestrati e ha organizzato più di 300 corsi di assaggio del caffè, effettuati per conto dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, per un totale di circa 4.900 allievi. Il Centro ha, inoltre, diretto cinque master in analisi sensoriale in partnership con l’università Cattolica di Piacenza.

“Tutti i partecipanti - afferma il Luigi Odello, presidente del Centro e professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza - sono occupati, tanto che oggi, in carenza del bando del master, ci alleviamo i sensorialisti in casa. Non sono in molti a fare esclusivamente i sensorialisti, perché non esistono molte posizioni aziendali che prevedono di fare solo analisi sensoriale, ma le competenze acquisite in questa disciplina sono applicabili all’assicurazione qualità, alla produzione e al marketing, quindi costituiscono una caratteristica importante per trovare lavoro o progredire nella carriera”.

COME INSEGNARE L'ARTE DELL'ANALISI SENSORIALE

“Al ‘Centro studi assaggiatori’ - ricorda Odello - si insegna tutto quello che ha una relazione con la percezione, e naturalmente quanto di essa è correlato con altre discipline. L’analisi sensoriale è l'insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di misurare quanto viene percepito di qualsiasi prodotto o servizio che abbia un’interazione con la persona. La prima cosa che si insegna riguarda come migliorare le proprie capacità percettive e, quindi, incide direttamente sulla qualità della vita delle persone: è dalla percezione sensoriale di ognuno che deriva la conoscenza e l’emozione. Poi, si cerca di fare apprendere questo ad altre persone, come condurre gruppi di valutazione sensoriale, come definire disegni sperimentali, quali test impiegare per interrogare giudici formati e semplici consumatori, come elaborare i dati e redigere report. Infine, si insegna come impiegare l'analisi sensoriale nel marketing e nella vendita, come comunicare i prodotti attraverso l'analisi sensoriale applicata al packaging, alla pubblicità, agli incontri promozionali”.

L’analisi sensoriale è una disciplina che attinge dalla psicologia, dalla statistica e dalla tecnologia. “Le caratteristiche di chi inizia a occuparsi di analisi sensoriale - sostiene il professor Odello - sono le più disparate: dal giovane che cerca di migliorare il proprio curriculum per trovare più facilmente lavoro al dirigente che vuole introdurre un sistema di analisi sensoriale nella propria azienda, dal venditore che desidera essere più efficace al direttore marketing che vuole vedere da vicino l’analisi sensoriale. Sono un enologo e, da quasi subito dopo gli studi, mi sono occupato di innovazione tecnologica nel settore alimentare. In questo ambito - ribadisce - la misurazione della percezione è la guida principale per verificare il raggiungimento degli obiettivi. Poi, nel 1990, con la fondazione del ‘Centro studi assaggiatori’, l’analisi sensoriale è diventata per me l’attività prevalente, potenziata dalle docenze presso diverse università italiane e straniere a San Paolo in Brasile e San Martin de Porres in Perù”.

PER DIVENTARE GUDICE QUALIFICATO SUFFICIENTI 20 ORE DI FORMAZIONE

“Negli ultimi anni - continua Luigi Odello - l’evoluzione è stata molto forte, indotta dalle esigenze degli allievi, ma anche da un radicale cambio di filosofia e dal miglioramento delle tecniche. Un tempo, per esempio, per costituire un panel si iniziava con l’estenuante selezione dei giudici e si procedeva con un’infinità di prove con serie di standard e di test. Tra selezione e formazione, la costituzione di un gruppo di valutazione andava avanti anni, tanto che poche imprese e poche persone erano indotte a iniziare questo percorso. L’accettazione di un ruolo maggiore della psicologia e la messa a punto di metodi affidabili per il controllo dell’efficacia di ogni singolo giudice ha portato a riconsiderare tutto il processo formativo, facendolo diventare molto più interessante per i partecipanti, più breve ed economico”.

“Oggi, con 20 ore di formazione - conclude - si riescono ad avere giudici qualificati, con 40 ore persone da avviare alla carriera di panel leader. Tutto questo ha consentito all’analisi sensoriale di entrare persino in aziende di piccole e medie dimensioni e di poter essere agevolmente impiegata anche per la certificazione sensoriale di prodotti. Ne sono esempi eclatanti l’Espresso Italiano Certificato, i vini Valcalepio, il Tartufo bianco d’Alba, l’Aceto balsamico di Modena e alcuni tipi di prosciutto cotto”.